I cereali e i legumi non potranno mai sostituire il valore proteico di una bistecca o di un uovo

1) In questo grafico vediamo la quantità di amminoacidi essenziali di varie fonti proteiche. (INRAN)

Cereali e legumi sono come una bistecca? Questa é un'affermazione falsa,  afferma Andrea Ghiselli - Medico Nutrizionista (Dirigente di Ricerca presso l'INRAN e consulente presso il CREA), perché? Le proteine sono costituite da vari amminoacidi, di cui 9 sono essenziali (due di questi sono riuniti in gruppo in quanto intercambiabili che sono Cistina e Metionina, i cosiddetti solforati, e Tirosina e Fenilalanina, i cosiddetti aromatici. Le proteine a cosa servono? A costruire i muscoli, strutture cellulari e organiche, anticorpi, ormoni, enzimi e quant'altro. Affinché avvenga la sintesi proteica a livello cellulare occorre che siano presenti tutti gli amminoacidi costituenti di una determinata proteina, altrimenti la sintesi si arresta. Quindi, per avere la stessa capacità di sintesi di un uovo (53 grammi, prima colonna), necessitano 47 grammi di petto di pollo oppure 48 grammi di fesa di bovino.  Nei vegetali non sono proprio assenti determinati amminoacidi, ma diciamo che sono  presenti in quantità differenti, cosicché occorrerebbero più di due etti di pasta per eguagliare il potere sintetico dell'uovo, oppure 86 grammi di fagioli cannellini secchi, circa il triplo cotti, quindi circa 270 g. Se unisco le due fonti vegetali incrementiamo leggermente la qualità proteica, ma come si evince nella colonna 6, le proteine vegetali a parità di quantità, non sono uguali a quelle dell'uovo o della carne. Oltre agli amminoacidi essenziali, ci sono quelli non essenziali, che sono quelli in violetto, , (Fig 1), nei quadratini ci sono le calorie, osservate le differenze. Quindi, rispetto a un etto di petto di pollo, tramite il quale consumo 23 grammi di proteine e 100 kcal, se lo dovessi sostituire con pasta e fagioli consumerei 31,5 grammi di proteine e 611 kcal. Quindi non possiamo sostituire le proteine vegetali con quelle animali a parità di quantità.  Senza contare che quei grammi di proteine vegetali "in eccesso" (che saremmo costretti a consumare per arrivare alle aliquote aminoacidiche corrette per la nostra biosintesi, dunque per non avere carenze),  passano attraverso il  Fegato e i  reni che devono lavorare di più per eliminare il gruppo azotato e smaltirlo (al contrario di quando si assume il corretto fabbisogno di proteine di alta qualità, che sono esattamente i "mattoni" che il "cantiere" aveva ordinato), e lo scheletro carbonioso va comunque a creare altro acetil-coA, che contribuisce all'ingrassamento insieme al tipico abuso di carboidrati e grassi classico nei vegetariani e nei vegani. Quindi, le proteine vegetali sono potenzialmente più "dannose" di quelle animali (ammesso e non concesso che si instauri, questo fantomatico danno), perché causano un accumulo di aminoacidi non essenziali e inutili per la biosintesi, che comunque dovranno essere metabolizzate diversamente dai fini plastici. Luca Anzalone.  BIBLIOGRAFIA: 1) S van Vliet et al., (2015) The Skeletal Muscle Anabolic Response to Plant- versus Animal-Based Protein Consumption 2) Jay R. Hoffman, Michael J. Falvo (2004) Journal of Sports Science and Medicin.